美食美刻|湖南米粉留住童年那份味觉记忆

石磨磨米粉

调味料也从湖南搬到东莞

物质条件好了,老一辈制作美食的传统工艺都被机器取代了。但那份地道的古法味道总是牵动人心。

湖南米粉自从进入东莞后,收获了不少粉丝,尽管用材都是大米,但做法不一样,口感千差万别,要想吃到地道的传统米粉,还得遵循传统做法。近日,传统风味与制作的湖南米粉店“三两粉”在汇一城开设分店,其正宗的湖南风味受到食客青睐。

想留住童年那份味觉记忆

老一辈人用手工石磨磨制米粉,从磨浆,到做粉,再到煮熟盛装,每一个步骤都用心细致,也是物质贫乏年代对食材的最高敬意。看着孩子们端着米粉吃得一脸满足,他们脸上的笑容就绽开了……

“三两粉”老板成新根就是在这种画面中长大的湖南伢,不过这画面在他成年后就没有再现过了,“因为没有手工石磨米粉了,手工石磨米粉是20年前的事,包括湖南、广西、贵州等地吃的米粉,都鲜少有手工磨制了。”成新根说。

成新根来东莞开餐饮店好多年了,都是做湖南菜系。刚开始做大碗菜,但经常想吃老家的米粉,可就是吃不到小时候的味道,“非常想念。”他说。浓浓的大米香就是童年回忆,一直在心里。想留住那份米香,已经营多家餐饮店的他,决定关掉其中几家大碗菜,开一家老家的米粉店,这样一来,在东莞的湖南人也能吃到那份正宗的家乡味。

全套还原传统制作方法

为了还原地道的传统风味,成新根决定要做就做到极致。他从湖南定制了石磨以及食材,制作方法要求还原传统的标准。

大米来自湖南山区收割不到一年的当季大米,与米粉搭配的“二两肉”则是选用放养180天的宁乡土猪肉,熬汤的鸡选用湖南农家散养的土鸡。

制作工艺更是极讲究。每天凌晨5点,天还蒙蒙亮,专门手工磨制米粉的大厨就起床了,因为大米从湖南空运而来,需要提前至少6小时浸泡,多了少了,都会影响最终米粉的口感。泡好的大米,被均匀地倒进旋转着的石磨,磨出的米浆十分醇厚。米浆需要提前蒸熟,然后摊凉晾成薄薄的粉皮。全程手工制作的米粉,没有明胶也没有增白剂,这才不辜负老一辈留下的手艺,食客入口也更加放心。

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招牌土猪肉粉

通常在街上吃到的米粉,多数用的是牛骨熬的汤,这并不是湖南的做法。正宗的做法是,选用土鸡、土猪的筒子骨,五斤肉皮一起熬制汤底。听起来只有极其讲究的私家菜才会这样。鲜,香,浓,醇,还有满满的胶原蛋白。嗦一口浓浓的骨汤,回味悠长。

米粉有了,还要遵循传统的湖南吃法。三两粉是一个人吃饱刚刚好的分量,再加上湖南地道的吃法——码子。码子实际上就是做好的配菜放进米粉里,且这个码子需要保证足够二两的分量。店家说如果三两粉吃不饱,二两肉则可以满足需求。不过店里的码子选用的是土猪肉,肉质紧致鲜嫩,带着猪肉原本的香味,配上热气腾腾的米粉,吃得非常畅快。

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猪油拌粉、辣椒炒肉干拌粉、牛腩粉、鱼头粉……但也并不是只有米粉,各种地道的小吃品类繁多,土猪肉香肠、糖油粑粑、臭豆腐等,能满足对湖南味道的追求。(记者 覃凤春/文 曹雪琴/图)

 
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